Dalla Cucina: Il 17 Gennaio E’ La Giornata Mondiale Delle Cucine Italiane

Riparte la Giornata Mondiale delle Cucine Italiane: dopo l’autentica Carbonara, il vero Risotto alla milanese.

Torna il grande appuntamento mondiale organizzato dal Gvci-Gruppo virtuale cuochi italiani (www.gvci.orgwww.itchefs-gvci.com) un network di 800 cuochi, ristoratori italiani che lavorano in oltre 70 paesi nel mondo.

Sabato 17 gennaio 2009 si replicherà la Giornata internazionale delle Cucine italiane. E la formula è la stessa che l’anno scorso ha ottenuto un grande succeso: centinaia di cuochi e ristoratori italiani sparsi in tutti i paesi del mondo proporranno un’autentica ricetta italiana senza dubbie interpretazioni e taroccamenti vari. 

Una ricetta – risotto alla Milanese

La ricetta per un autentico risotto alla milanese raccomandata dal GVCI
Gruppo Virtuale Cuochi Italiani

http://www.gvci.org/menu/eventi/Idic2009/idic2009_4.htm

http://www.itchefs-gvci.com/component/option,com_frontpage/Itemid,1/

Utensili necessari:
un casseruola o rondo in rame o acciaio di 28 cm di diamentro e alta 10 cm e una spatola in legno

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso, Vialone o Carnaroli
100 gr di burro non salato e freddo
150 gr di vino bianco secco a temperatura ambiente
1 lt di brodo di carne mista tra manzo vitello pollo, ben profumato e leggermente saporito
1 cucchiaino da the di pistilli di zafferano
50 gr di cipolla bianca tagliata molto fine
50 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

Midollo osseo:
se volete, questo ingrediente potete anche non inserirlo nella ricetta. Come alternativa suggerisco di tagliarlo a dischetti, saltarlo a parte e unirlo solo alla fine, al centro del risotto, prima di servirlo.

Procedimento
• Seguiamo un piccolo espediente per la preparazione della cipolla che ่ utile quando si lavora in un ristorante.
• Soffriggere lentamente con un po’ di burro la cipolla fino a farla diventare translucida. Non farla annerire, ritirarla dalla padella e conservarla a parte.
• Mettere 50 gr di burro nella casseruola, a fuoco medio evitando di farlo bruciare, aggiungere il riso e tostarlo sempre rimestando con la spatola di legno fino a che diventi perlato.
• Quando il riso sarเ ben tostato aggiungere la cipolla precedentemente cucinata, amalgamare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
• Adesso iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo caldo mestolo dopo mestolo fino a superare di un centimetro lo spessore del riso. Continuare rimestando. Aggregare i pistilli di zafferano.
• Continuare ad aggiungere il brodo nella quantitเ necessaria, sempre rimestando fino ad arrivare ad una cottura al dente del riso. A questo punto rimuovere la casseruola dal fuoco.
• A questo punto il riso avrเ un consistenza che si definisce all’onda ed e’ pronto per la mantecatura . Questa operazione darเ al risotto una consistenza cremosa e morbida. Quindi aggiungere il restante burro e il formaggio grattugiato, amalgamare il tutto con movimento deciso. Regolare di sale se brodo non aveva sufficiente sapiditเ.

Servire il risotto in un piatto piano caldo con forchetta e volendo aggiungendo nella mis-en-place anche un cucchiaio.

Perchè il 17 gennaio

E’ una data di grande valore simbolico.
E’ il giorno della festa cattolica di Sant’Antonio Abate, uno dei santi piu’ popolari d’Italia, protettore degli animali domestici, ma anche dei salumieri e dei macellai.
In questo giorno, per tradizione, inizia il Carnevale italiano, il periodo dell’anno nel quale sin dall’antichitเ pi๙ remota ่ “licet insanire”, la trasgressione ่ tollerata e si celebra la buona tavola e con essa la cucina.

Il culto di Sant’Antonio “di Gennaio”, che fu un’eremita vissuto in Egitto nel secolo XIII, si innesto su preesistenti feste pagane, le sementine dell’Antica Roma in onore di Cerere dea della Terra. In esso si mescolano sacro e profano e rituali celti e latini.

Per questo il 17 gennaio si festeggia in tutta Italia, dal Nord al Sud, sebbene in maniere molto diverse. La devozione al Santo è per esempio molto forte a Pinerolo (Torino), nella provincia di Como e in Lombardia, in Emilia Romagna. Nel sud, invece, in questo giorno si accendono a sera i “fuochi”, focaroni, focarazzi o focaracci, grandi adunate di popolo intorno a pire enormi in omaggio al Santo che secondo la leggenda sconfisse il Diavolo e dominò il fuoco dell’inferno. è così in Puglia, Sardegna, Campania e Abruzzo.
In quest’ultima regione, a Scanno, sin dal Trecento la festa si celebrava con grandi caldaie fumanti di sagne e ricotta in piazza, mentre a Lanciano si teneva una sacra rappresentazione.

Anche nel Lazio, in particolare a Nepi, Velletri, nella Tuscia, la festa ha forti tinte gastronomiche. In generale quasi tutte le feste del 17 gennaio terminavano con una questua di prodotti alimentari che tutta la comunitเ poi consumava collettivamente.

A Guastalla (Emilia Romagna), invece, è lo gnocco fritto il re della festa. San’Antonio è sempre rappresentato con un maialino (un cinghiale nei paesi celti) la cui carne era l’ingrediente più pregiato della tavola contadina italiana.

Molte comunitเ rurali, una tempo, allevavano collettivamente un maialino che poi ammazzavano e mangiavano in questo giorno.
Antiche fiere come quella di Lonato (Lombardia), che si teneva appunto il 17 gennaio e oggi decaduta, era tutta una celebrazione della cucina del maiale, del quale, com’è noto, i contadini non buttavano nulla.

 

FREDERIK FARINALEGGI LE ALTRE RUBRICHE DELLO STESSO AUTORE

 


*  chefs, restaurants  and institutions joining itchefs-GVCI members in the celebration of  IDIC   2009
ARGENTINA
Donato de Santis
, Bruni Restaurant, Buenos Aires

AUSTRALIA
Gianmaria Morelli
, Palato Gelato,  Noosa

BRAZIL
Francesco Carli
, Copacabana Palace Hotel, Rio de Janeiro
Elena Ruocco, Personal Chef and Italian Cuisine Cooking Classes, Rio de Janeiro

BELGIUM
Francesco Mammola
, Consiglium Europe, Bruxelles
 
BULGARIA
Cristiano Venturi,
at the Osteria Sofia and Lavazza Resturant, Sofia

 
CANADA
Gabriele Paganelli,
Romagna Mia Restaurant, Toronto
Gianni Poggio, Gianni &Maria Trattoria, Toronto
Claudio Rossi, Studio Cafè Resturant  at the Four Seasons Hotel, Toronto
Giampiero Tondina, Copper Creek Golf Club, Kleinburg
CAMBODIA
Alessandro Colombis,
Don Bosco Culinary School, Sihanoukville

CARRIBEANS
Ignazio Podda
, Unique Villas of the Caribbean, Giamaica
Nino John Boccato, Zamaca’ Bed and Breakfast Inn,Saint Lucia
 
CHILE
Roberto Illari,  
Belpaese Restaurant, Santiago
Walter Monticelli, Due Torri Restaurant, Santiago
Lino Sauro,                             , Santiago
 
CHINA
Giancarlo Biacchessi
, Murano’s Restaurant, Crowne Plaza Hotel, Qingdao
Armando Capochiani, Venexia Restaurant, Shanghai
Roberto Cimmino, Mezzo Restaurant at the Sheraton Hotel Futian, Shenzhen
Marino D’Antonio, Sureno Restaurant,Beijing
Giordano Faggioli, Danieli Restaurant, St. Regis, Beijing
Francesco Greco, Palladio Restaurant at the Portman Ritz -Carlton Hotel, Shanghai
Marco Mette, Prego Restaurant, Shenzhen
Giovanni Parrella, Grand Hyatt Hotel, Beijing
Ruben Rapetti, Pacific Restaurant, Nanjing
Samuele Rossi, Rossio Restaurant at the MGM Hotel, Macao
*Piazza Italia, Pechino
*Jennifer Prescott, Riviera Restaurant, Dalian
 
DENMARK
Maurizio Mosconi,
Italy & Italy  Restaurant , Ringstead
 

ECUADOR
Luigi Passano
, Riviera Restaurant, Guayaquil
 
EGIPTO
Vincenzo Guglielmi,
Bella Vista Restaurant at the Baron and Palm Resort,
Sharm El Sheikh

 
ENGLAND
Michele Martinelli
, Private Chef, Suffolk
 
FRANCE
Giorgio de Chirico,
Findi Restaurant, Paris

GERMANY
Sante de Santis
, Er Cuppolone Restaurant, San Pietro Gastro, Stuttgart

GREECE
Angelo Saracini
, Athens

HONG KONG
Andrea Assenza,
Habitu  at the Pier Restaurant, Hong Kong
Claudio Dieli, Mistral Restaurant at the Intercontinental Grand Stanford Hotel, Hong Kong
Paolo Federici, Va Bene Restaurant, Hong Kong
Vittorio Lucariello, Angelini Restaurant at the Shangri-La Hotel, Hong Kong
Paolo Monti, Gaia Restaurant , Hong Kong
Luca Signoretti,  Sabatini Restaurant ,  Hong Kong

INDONESIA
Mario Caramella
, Bali Hyatt Hotel, Sanur, Bali
Antonio Massagli, Scusa  Restaurant at the Intercontinental Hotel, Jakarta
Marco Medaglia,Puro Restaurant, Jakarta
Massimo Sacco, Massimo Restaurant, Sanur, Bali
Alessandro Santi, Rosso Restaurant at Shangri-La, Jakarta
 
INDIA
Davide Bassan,
Aloro Restaurant at the Oterra Hotel, Bangalore
Manuele Chantra, Olive Beach, Bangalore
Max Cotilli, Stella Restaurant, Mumbai
Alex Lenti, Riverside Restaurant, Goa
Thomas Marchi, Hyatt Regency, Kolkata
Giovanna Marson,
Prego Restaurant at the Taj Coromandel Hotel, Chennai
Max Orlati, Olive Beach, Mumbai
Giuliano Tassinari, Olive Beach, Bangalore
Giuseppe Zanotti, Stax Restaurant at the Hyatt Regency Mumbai

ITALY
Giorgio Broggini,  
L’Altro sul Naviglio Osteria di Porta Cicca, Milano
Andrea Cristofoletto, La Villa Hotel, La Villa (BZ)
Angelo Franchini, Torre del Monte Residence, Todi (PG)
Gianfelice Guerrini, Chef Ferrari F.1 Team, Maranello
Marina  ( Barbaresco )???MANCANO DATI
Fabio Peiti,  Milio Restaurant at the Lac Salin SPA Hotel and Mountain Resort, Livigno (SO)
Daniele Priori, Moma Restaurant, Roma
Alfredo Russo, Dolce Stil Novo Restaurant, Venaria Reale, (TO)
Massimiliano Sepe, Casa Catullo Resturant, Fondi  (LT)
Massimiliano Telloli, Osteria Stallo del Pomodoro, Modena
Carlo e Jennifer               , Il Tegolaio Restaurant, Firenze
Aldo Palaoro and Massimo Sola Chef of Quattro Mori Varese invided  to Chic Lounge MACEF (MI)
Piero Pulli, Il Canonico Restaurant, Carignano (TO)
Leonardo Russi, Zerodue Restaurant, Milano
* Christian e Manuel Costardi, Hotel Cinzia, Vercelli
* Francesco Sacco, Al Pugnalone Restaurant, Acquapendente, (VT)
* Roberto Dante Vincenzi, Antica Trattoria “La botte piena e… il polpo ubriaco”, Gazzaniga,(BG)
* Risotto Day  by Stefano Bonilli at Open Colonna Restaurant , Antonello Colonna Chef, Rome
 
Media Supporter
INformaCIBO,
Donato Troiano, Parma
Italia a Tavola, Alberto Lupini, Editor, Mozzo (BG)
Cucina Italiana Magazine, Fabio Allegreni, Editor, Milano
Papero Giallo,  The blog of Stefano Bonilli, Roma
Giallo Milano, Milano

JAPAN
Cristiano Pozzi,
Officina di Enrico Restaurant, Omotesando, Tokyo
Andrea Tranchero,  Armani Ristorante,   Tokio
Giulio Vierci, Wine Bar Giulio Vierci, Sapporo
 
MONTECARLO
Gino Razzano
, MotorYacht Benetti  SAIRAM , Montecarlo

 
MEXICO
Silvia Bernardini
, L’Invito Restaurant, Veracruz
Alessandro Mancuso, Maravia Resort, La Paz, Baja California
 
OMAN
Alessandro Dal Zotto
, Tomato Restaurant  at the Intercontinental Hotel, Muscat, Oman
Mario Musoni, Al Pino Resturant (Italy) invided at the Tomato  Restaurant, Muscat, Oman

NEW ZEALAND
Paolo Pancotti,
Milk and Honey Restaurant, Napier, Hawkes’s Bay
 
PHILIPPINES
Marco Anzani
, Anzani & Bellini Restaurant, Cebu City

PUERTO RICO
Alberto Gianati
, Casa Italia Restaurant, San Juan
 
RUSSIA
Roberto Bendinelli,
Podmoskovnie Vechera Restaurant, Moscow
Pietro Rongoni,
La Grotta & Fidelio Restaurant, Moscow

SAUDI ARABIA
Roberto Collini,
Roberto’s Restaurant, Khobar
Emanuele Esposito, Il Villaggio, Jeddah,

SINGAPORE
Angelo Ciccone,
Basilico Restaurant, Singapore
Carlo Marengoni, Bologna Restaurant at the Marina Mandarin, Singapore
Giacomo Gallina, OTTO Restaurant, Singapore
Marco Guccio, OTTO Restaurant, Singapore

SOUTH AFRICA
Giorgio Nava
, 95 KEEROM Restaurant, Cape Town

SOUTH KOREA
Sebastiano Giangregorio
, Grissini  and  Via del Sole Restaurants, Seoul
and Grissini Biennale Restaurant,Gwanjiu’
  
Luca Marchesi,   Vinoteca Ristorante “Antonio”,   Seoul

THAILAND
Silvano Amolini
, La Gritta Resturant, Bangkok
Andreas Bonifacio, Smart Catering, Bangkok
Frederik Farina, Spasso Restaurant, Grand Hyatt Erawan Bangkok, Thailand
Gianni Favro,  Gianni Restaurant, Bangkok
Luigi Girardin, Lebua The Dome
Restaurant, Bangkok
Flavio Manzoni, Il Tartufo Restaurant, Bangkok
Gaetano Palumbo, Rossini Restaurant at the Sheraton Sukhumvit Hotel, Bangkok
Giacomo Turzo, Portofino Restaurant at the Meridian Beach Resort, Phuket
Gianmaria Zanotti, Zanotti Restaurant, Bangkok
 
TURKEY
Daniel Evangelista,
Mezzaluna Restaurant, Ankara
Antonio Lombardi, Mezzaluna Restaurant, Istanbul
Domenico Ranieri, Mezzaluna Restaurant, Izmir

UNITED ARAB EMIRATES
Christian Frigo
, Primavera Restaurant at the Bahrain Ritz -Carlton Hotel, Bharain
Susy Masetti, Mondo Restaurant at the Raddisson  Sas Hotel, Bharain
Andrea Mugavero, Bice Restaurant, Dubai
Roberto Rella, Bice Restaurant, Dubai
 
UNITED STATES OF AMERICA
Gaetano Ascione
, Al Bentley Hilton, Miami
Ivan Beacco, Borgo Antico Restaurant, New York
Paola Bottero, Paola’s Restaurant, New York
Francesco Farris, Arcodoro&Pomodoro Restaurant, Dallas
And Arcodoro Restaurant, Houston
Andrea Ossola, Quattro Restaurant, Four Seasons Hotel, Houston
Fabio Trabocchi, Fiamma Restaurant, New York
 
VIETNAM
Massimiliano Ziano,
All’Opera Restaurant, Saigon


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