Il cioccolato di Modica si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato
Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l'avrebbero mutuata dagli Aztechi
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una precisa temperatura viene mischiata a zucchero semolato e spezie come cannella, vaniglia o peperoncino.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 gradi centigradi che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del cioccolato Modicano che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali . Inoltre, dal 2005, la città ospita l'Eurochocolate, importante manifestazione che si tiene annualmente anche a Perugia.
FREDERIK FARINA - LEGGI LE ALTRE RUBRICHE DELLO STESSO AUTORE
