Anche se dalle nostre parti in Sicilia non siamo esattamente vicini alla cultura del risotto, è giusto dare uno spazio ed una spiegazione proprio per questo motivo.
Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana, si trova in svariate versioni in tutto il paese anche se è più diffuso al nord. La caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che a fine cottura lega i chicchi tra loro come una crema.

Vorrei specificare che la differenza con altri piatti a base di riso sta sia nella tipologia del chicco; Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone nano. Che anche nella tecnica di cottura. Se non c’e’ un buon brodo ed un riso da risotti come quelli appena elencati, il risultato non sarà mai quello giusto. Cremoso, ricco, profumato e nel fratempo al dente.

Il parboiled quindi lo lasceremo stare, non fa a caso nostro se stiamo cercando di fare un risotto come si deve. E neanche quelli con gli ingredienti gia pronti dentro la busta.
E’ vero, è sicuramente piu pratico per chi non vuole cimentarsi nel risotto vero. Ma a mio avviso non esiste nemmeno paragone. Qui di sotto un’esempio dei risotti piu’ comuni e conosciuti con i loro ingredienti di base.

La cottura e le sue fasi

Riso: contate tra 40 e 60 gr. Per persona

Tostatura: Questa e’ parte iniziale, detta tostatura del riso, avverrà in un tegame dove avremo precedentemente fatto stufare un po di cipolla tritata con del burro. Dura più o meni 2 minuti, il tempo di fare assorbire il burro fuso, sfumare un po di vino bianco, e fare asciugare il chicco di modo che risulti sgranato. Da questo momento in poi aggiungere il brodo

Vino: in genere si preferisce il bianco secco. Personalmente uso diversi tipi di vino a seconda dal risultato che voglio ottenere. Rosso, Spumante, rosè, abboccato etc..
Burro: Non usate margarina o l’olio d’oliva. Il risotto ha bisogno del burro, l’olio d’oliva solo per quello ai frutti di mare.
Brodo: Preferibilmente di gallina oppure di vitello, sempre caldo quando lo versate durante la cottura del risotto. Il brodo freddo rallenta la cottura

Formaggio: quasi immancabile il parmigiano, ma non necessariamente solo quello, che sia duro o molle, di capra, pecora o vacca, il formaggio ci vuole. Tutti hanno il compito di fondere e rendere ancora piu cremoso il risotto gia’ ricco di amido. Scordatevi le sottilette fila e fondi, intesi..?

Mantecare: è la fase finale della cottura, e’ meglio se avviene lontano dalla fiamma. Il burro ed il formaggio che metteremo devono fondere, emulsionare e legare allo stesso tempo. Qui ci vuole un po di lavoro con il cucchiaio di legno per emulsionare bene

Sale: solo alla fine, assaggiate prima di servire
Tegame o padella?: con i bordi alti, il vapore e’ meglio che ricada dentro la pentola invece che essere disperso usando una padella. Ricordatevi che il riso a fine cottura sara’ almeno il doppio del volume iniziale, quindi non usate contenitori piccoli

Ricetta per 4 persone, risotto ai funghi, taleggio e salsiccia

200 gr Riso Carnaroli
½ bicchiere vino rosso
2 salsiccie
1 presa di funghi porcini secchi ammollati nel brodo caldo
100 gr di funghi (secondo quello che reperite), affettati e spadellati, allungati con un po di brodo. Se siete cosi fortunati da avere dei veri porcini allora fate a meno di quelli secchi
100 gr di Taleggio
100 gr di burro fra tostatura e mantecatura

Come da indicazioni menzionate qui di sopra, tostate il riso, sbriciolate dentro le salsiccie, sfumate il vino, aggiungete il brodo caldo poco per volta, in questo caso aggiungete i funghi secchi ed il brodo dove si sono ammorbiditi.
Ricordatevi che i funghi secchi hanno sempre un po di sabbia, quindi non mettete tutto il loro brodo dentro, ed evitate i sedimenti. Aggiungete i funghi precedentemente spadellati dopo 10 minuti.

Quando siete arrivati a fine cottura, circa 18 minuti dal’inizio, il risotto deve risultare gia’ cremoso, legato, e ovviamente al dente se vi piace cosi. Allontanatevi dalla fiamma e iniziate a mantecare con il taleggio che avrete ridotto in cubetti, il burro rimasto dalla prima fase, ed il cucchiaio di legno. Gira e rigira fin quando non e’ tutto ben fuso, legato e cremoso.

Si dice all’onda: quando scuotendo avanti ed indietro la pentola il riso si muove creando come un’onda. Aggiungete un po di prezzemolo tritato se vi piace
Lasciate riposare coperto 1-2 minuti. Servire su piatto piano, date un colpetto sotto il piatto per stendere bene il risotto.
Il risotto si mangia con la forchetta non con il cucchiaio come qualcuno erroneamente fa.

Anedoti e storie in giro per il mondo: I miei colleghi Italiani in argentina stentano a vendere risotti che non siano “gialli” allo zafferano. Per qualche motivo gli argentini credono che per risotto si intenda quello giallo.
Il risotto giallo e’ nato a Milano verso il ‘500, durante la cerimonia per il matrimonio di un mastro vetraio. Vedete il link

Il riso si chiama “al salto” quando si utilizzano i resti del giorno prima creando come un crostino piatto facendolo cuocere a fiamma bassa su una padella unta. Magari servito con dei funghi trifolati sopra.....

Non dimenticatevi gli arancini, ma per quelli non c’e’ bisogno di fare un risotto e ricorrere a tutta quell’arte.
Buon risotto

FREDERIK FARINA - LEGGI LE ALTRE RUBRICHE DELLO STESSO AUTORE