La tradizione Italiana dei prosciutti crudi non è necessariamente legata alla più famosa marchiata con lo stemma ducale di Parma o quella di San Daniele, i nostri due prosciutti crudi per eccellenza.
Storicamente si producono prosciutti stagionati anche in altre regioni. Località che hanno sia il prodotto all’origine, quindi i maiali, sia le condizioni climatiche sia le conoscenze e le attrezzature per stagionare le carni dopo il trattamento sotto sale.
Toscana, Umbria, Marche e qualcuno in Campania, per tradizione producono prosciutti stagionati in varia maniera. Più salati, più pepati, più dolci e cosi via.
In Sicilia, su per le nostre colline c’e’ qualcuno fortunato sia ad avere il clima che il prodotto. I Nebrodi con i loro boschi ancora integri sono ovviamente il luogo di origine per il Suino Nero dei Nebrodi. Una delle quattro varietà autoctone italiane.
Autoctono vuol dire una razza che appartiene al territorio sul quale è presente da millenni. Una specie che s’identifica con il luogo di appartenenza.
Le 4 specie italiane riconosciute sono le seguenti e le potete trovare segnalate su questo sito www.agraria.org/suini.htm
La Mora Romagnola, Il Cinta Senese, Il Nero dei Nebrodi e qualche link correlato www.terredeinebrodi.it/it_suino
La Casertana
In un momento in cui si ridà valore al patrimonio naturalistico ed enogastronomico locale, queste specie hanno calamitato l’interesse di molti per un ritorno ai sapori autentici.
A S. Angelo in Brolo e dintorni, sulla costa tirrenica della Sicilia troviamo chi produce questi prosciutti e salami, poca quantità ovviamente, nulla di paragonabile alla produzione emiliana fatta con il maiale rosa detto anche “Large White”.
Poca quantità ma tanto sapore e qualità.
Sono prosciutti che si tagliano a coltello, una fetta dopo l’altra fino a raggiungere l’osso, niente macchina affettatrice che rovinerebbe la fetta. Stessa storia per i 
salami, “Il salame di Sant’Angelo” per citarne uno nello specifico, rinomato a livello nazionale.
Non mi sento di consigliarvi ricette in particolare, un prosciutto o un salame del genere meritano di essere consumati al naturale, forse accompagnati con un Nerello Mascalese delle terre dell’Etna, un po’ di pecorino Primosale e del pane alla semola eventualmente leggermente abbrustolito. Qualche oliva stimpirata… e buon divertimento.
FREDERIK FARINA - LEGGI LE ALTRE RUBRICHE DELLO STESSO AUTORE
