Dalla Cucina: Acqua Bollente

Oggi parliamo di come l’acqua calda puo’ tornare utile a noi in cucina

Lessare non è come certe volte puo sembrare una cosa ordinaria, banale. Bisogna prendere alcuni piccoli accorgimenti per ottenere un risultato che sia anche interessante.

L’acqua deve essere salata.
Sempre quando si vuole scottare delle verdure.
Le verdure quando vengono immerse in acqua calda non salata tendono a rilasciare la clorofilla e perdere colore.
Quindi acqua bollente e salata e avrete delle verdure che non sembreranno appassite o marroncine.
Carote, zucchine, porri, cipollotti, spinaci, bietole, cicoria, asparagi, sedano. Tutte quelle verdure che possono rimanere sode anche dopo la cottura, godono di questo piccolo accorgimento salato.

Il brodo
Che sia di carne, di pesce o di verdure, vi invito a farvelo da voi.
Il dado sara’ anche pratico, ma non e’ paragonabile ad un brodo fatto in casa.

Il brodo di carne
Si parte con acqua a temperatura ambiente, cosi come tutti gli altri ingredienti.
Piano piano si porta a bollore e si schiuma, si toglie via quella parte di schiuma densa che si raccoglie sui bordi della pentola.
Il bollore e’ meglio che sia moderato, facilita la fuoriuscita degli elementi nutritivi che ci servono.
Verdure a vostro piacimento, ma le solite carote, cipolle e sedano funzionano sempre bene.
Il cavolo, per esempio, lasciera’ nel vostro brodo un deciso aroma di cavolo. Non a tutti piace. Stesso vale per i broccoli e i cavolfiori.
Carne bianche che sia pollo, coniglio, cappone. O carni rosse di vitello o manzo sono quelle piu facili da reperire.
Evitate le interiora e la pelle del pollo, almeno per quello che riguarda i brodi
Il sale….solo alla fine

Il brodo ristretto
Anche chiamato “consomme’” richiede un po di attenzioni e cure.
Ci vanno tante verure, poi tanta carne macinata quante ossa arrostite (in kg ovviamente).
Le ossa arrostite daranno quell’aroma deciso di carne arrostita
Manzo o pollo, evitate il maiale, quello di solito e’ un po difficile da sgrassare.
Il cappone e’ poi un classico natalizio, ne parleremo a tempo debito.
Deve cuocere lentamente almeno 12 ore.
Deve essere limpido, ragione per la quale si useranno i bianchi d’uovo per schiarire il brodo
Il sale…poco, dopo avere assaggiato e solo alla fine

Lessarre il pesce, gamberi e crostacei in genere
Come sopra, verdure, sale e in questo caso anche limone e aceto di vino bianco.
Erbe si ma fresche, il classico prezzemolo, alloro, aglio, cipolle, finocchio, carote, porri, sedano.
Il brodo deve risultare salato, acidulo e profumato. Qualsiasi cosa proveniente dal mare e tuffata nel vostro brodo ne uscira’ con un sapore piu accentuato.
Possono sia essere serviti sia caldi che freddi con dell’olio e limone o una mayonese.

Lessare un uovo sodo
7 minuti in acqua bollente e salata. Se fate cuocere di piu avrete un alone scuro intorno al tuorlo.
Se invece lessate di meno otterrete le uova dette “mollette” con il tuorlo ancora cremoso ma non sodo.
Se le volete in camicia bisogno acidulare l’acqua con dell’aceto di vino bianco e tuffare l’uovo dopo che avrete dato un giro o due con il cucchiaio all’acqua. Il vortice terrà l’uovo al centro invece che spargere l’albume nel pentolino.

Buon divertimento

FREDERIK FARINA – LEGGI LE ALTRE RUBRICHE DELLO STESSO AUTORE