Dalla Cucina: Ossubuco in gremolada alla Milanese – Ricetta per 2, di Frederik Farina

Per l’Ossobuco
4 tranci di stinco di vitello 4-5 cm alti ciascuno
100 g sedano, cubettato
100 g carote, battute
100 g cipolla, battuta
200 g burro
800 ml brood di vitello
300 ml vino bianco
120 g Prosciutto di Parma, con il suo grasso, cubettato
200 g pomodoro cubettato
150 ml Olio di olive extra vergine
Per la Gremolata
3 g buccia di limone, tritata
6 g prezzemolo, tritato
3 g spicchi d’aglio, tritato
Sale e pepe

Preparazione
1. In una casseruola a fuoco medio, fate predere colore agli ossobuchi in olio e burro (meta’ di quanto nella ricotta), fino a quando sono ben arrostiti
2. Tenere momentaneamente gli ossibuchi da parte
3. Eliminare il grasso di cottura ormai bruciato, aggiungere quello rimanente tenuto da parte, saltare le verdure
4. Mantenere il fuoco medio per fare appassire le verdure senza bruciarle
5. Alzare la fiamma
6. Versare il vino e fatelo evaporare
7. Aggiungere il pomodoro ed il brodo
8. Riporre la carne nella caseruola e fate in modo che sia coperta con il brood e le verdure .
9. La cassruola deve essere della capacita sufficiente per contenere tutti gli ingredient senza ne disperderli ne creare sovraffollamento
10. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio, e lasciare cuocere in forno a 180 gradi per 2 ore
11. Durante gli ultimi 30 minuti, rimovete il foglio di alluminio cosi da asciugare il brood e creare una crosta sulla carne
12. Preparate nel fra tempo il battuto di prezzemolo, aglio e buccia di limone, la Gremolata
13. Terminata la cottura, la carne e’ tenera e cedevole, ed il midollo traslucido ed untuoso
14. Fate raffreddare prima di servire, cosi che il grasso in eccesso possa venire a galla e possiate rimuoverlo
15. Se necessario riscaldate nuovamente prima di servire la carne
16. Spargete la Gremolata sull’ossobuco poco prima di servire.

Di Frederik Farina