La pasta con il pesto alla trapanese (pasta cull’agghia, o anche pistu a trapanisa in siciliano) è un piatto tipico della cucina della provincia di Trapani. E’ un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall’Oriente, che portarono la tradizione del pesto ligure, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle. Un tempo era solo un prodotto artigianale, oggi alcune aziende alimentari lo commercializzano come “Pesto siciliano”.
Ingredienti:
Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro secco, le mandorle. La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, “incavati” a mano con le dieci dita.
Si possono però utlizzare anche bucatini o linguine.
Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: l’aglio (“rosso” della frazione di Nùbia)
l’olio extra vergine d’oliva (quello intenso, il Dop delle valli trapanesi)
il pecorino (non eccessivamente stagionato) grattugiato
pepe nero.
Dosi e preparazione per quattro persone:
12 pomodori secchi
50 g di mandorle sgusciate
15 foglie di basilico fresco
1 o 2 spicchi d’aglio
olio d’oliva
sale e pepe q.b.
Si pesta nel mortaio l’aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell’olio finché la salsa diventerà cremosa. Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto.
Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine dei pomodori (senza buccia possibilmente), unendo infine altri 2 cucchiai d’olio. (Non frullare mai il tutto!).
Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.
C’è chi invece del formaggio, aggiunge sopra la pasta del pan grattato tostato o della bottarga di tonno. E d’estate, insieme al basilico, aggiungete anche un paio di foglie di menta fresca.
FREDERIK FARINA – LEGGI LE ALTRE RUBRICHE DELLO STESSO AUTORE
