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Dalla Cucina: Verde, Bianco e Rosso, il Pesto Tricolore

Per Pesto si intende una salsa fredda, ottenuta pestando in un mortaio i vari ingredienti fino a quando non si riducono in poltiglia.
Qui di seguito ne spieghiamo ben 3, uno ligure, uno emiliano ed uno siciliano.

Questa settimna iniziamo con il pesto verde Ligure:

Il pesto verde è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il Basilico genovese pianta originaria dell’Asia tropicale.
La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), diffusa in Liguria già durante il Rinascimento. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo piccole quantità di aglio e pinoli, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.

Il pesto preparato secondo le ricette liguri viene fatto con foglie verdi di basilico e pinoli con un mortaio di marmo e pestello in legno di balsa. Le foglie di basilico vengono schiacciate ai bordi del mortaio, mescolate con mezzo bicchiere di olio di oliva, dopodiché il condimento può essere diluito con parte dell’acqua di cottura.
Nel marzo del 2007 si è tenuto a Genova il primo campionato mondiale di pesto prodotto al mortaio.I partecipanti alla gara sono stati un centinaio, provenienti da tutto il mondo

Questa di seguito è la ricetta che ha vinto il titolo di campione del mondo:
• 4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
• 30 g. Pinoli
• 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
• 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
• 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
• 10 g. Sale Marino Grosso
• 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento

Preparazione:

Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli.

Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti.Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.

Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Le avvertenze

Le foglie,necessariamente asciutte,non devono minimamente essere stropicciate,
in quanto la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla pagine superiore della foglia provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma solamente erbaceo.

Quello fatto con il frullino – ormai il metodo più diffuso – consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema. Il consiglio che si può dare è di usarlo alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito.
Obbligatorio invece l’aglio,chi lo toglie non lo chiami più pesto, ma semmai salsa al basilico.

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