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Quando pizza e cucina si mischiano nasce “La parmigiana di mammà”: firma di “Anima e core” a Siracusa

Quando i tavolini sono vuoti, in cucina il lavoro è fatto di idee da sviluppare, suggestioni olfattive da suscitare e esperienze culinarie da proporre ai clienti, ed ecco così che nasce l'arte della pizza

Elevare la qualità della pizza ai livelli della ristorazione, anche quella più ricercata. Mangiare assaporando, gustare il cibo non solo con le papille ma anche con la mente, consapevoli della qualità delle materie prime e degli abbinamenti – per nulla casuali – degli ingredienti. Probabilmente, fino a qualche anno fa, questa era la filosofia solo dei ristoranti, ma adesso è in atto una vera e propria rivoluzione anche nelle pizzerie dove, come retaggio culturale, si mangia qualcosa di meno elaborato. Eppure, anche qui, contrariamente all’immaginario collettivo, i cibi – dagli impasti agli ingredienti – sono pensati, studiati e nati dall’accostamento solo di prodotti di prima scelta.

“Una filosofia, che rappresenta pienamente lo stile di “Anima e Core” – dice Paolo Latina, pizzaiolo e responsabile parte produttiva dell’attività che nasce a Siracusa, più precisamente nel cuore di Ortigia – dove dello slow food, il cibo “lento”, è stata fatta una vera e propria mission.” Così come voluto nel 2017 quando Ivan Cappuccio fondò “Anima e core” che adesso continua a vivere grazie alla formazione tramandata al pizzaiolo Paolo Latina.

Quando i tavolini sono vuoti, in cucina il lavoro è fatto di idee da sviluppare, suggestioni olfattive da suscitare e esperienze culinarie da proporre ai clienti.

“Così è nata “La parmigiana di mammà”, una parmigiana rivista in stile “Anima e core””, spiega Latina.

La ricetta prende spunto dalla tradizione: pomodoro, mozzarella, melanzane, uovo, prosciutto e scaglie di grana. Ingredienti semplici e genuini, anche al palato. Ma, non aspettiamoci la classica ricetta della tradizione. Proprio no, “Anima e core” mette la firma a questa pietanza mischiando alla pizza la sapienza in cucina: un connubio del tutto nuovo e assolutamente sorprendente. Risultato? “Al posto della “pesante” vecchia parmigiana – sottolinea -, adesso la melanzana regna sul fiordilatte (utilizzato come base in questo caso) nella maniera più “nobile” in cui possa essere concepita: cioè in una vera e propria parmigiana fatta in forno, lasciata riposare e poi frullata per diventare quindi il secondo strato della pizza (il primo è la mozzarella)”.

E se già questa sembra una grande idea che riporta alla mente l’odore di casa delle nonne siciliane che la domenica si cimentavano nel piatto tipico della tradizione, bisogna aggiungere che questa parmigiana, realizzata da Paolo Latina, ha in più un elemento fondamentale: essere studiata in ogni sua piccola parte (in termini di selezione dei prodotti).

“Ancora una chicca che impreziosisce il piatto: – continua Latina – la bottarga di tuorlo d’uovo nata dalla marinatura a secco del prodotto per 15 giorni, con l’obiettivo di esaltarne il gusto. Stesso principio che guida l’utilizzo del forno a legna dove viene bruciata solo legna di agrumi e ulivo che rilasciano l’essenza nei cibi che vengono cotti”

E se, probabilmente, non si può rinunciare alle melanzane fritte sopra la pizza, non c’è certamente da preoccuparsi perché “Anima e core” ha pensato anche a questo, ma in una versione più “light” al palato e alla vista, e cioè proponendo la verdura fritta tagliata alla julienne per decorare ed esaltare il piatto.

Infine, per ogni pietanza viene suggerito un vino per alimentare l’esperienza culinaria.

“Naturalmente “La parmigiana di mammà” è solo una delle innovazioni in cucina”, conclude latina.

Un’idea, una visione, una firma… quella di “Anima e Core”.


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